Blief van ons tuffels af

Wanneer dat kan reizen wij enthousiast af naar mediterrane gebieden. Research, hè? Maar hoezo, het mediterrane dieet gezond? Veel mensen diep in het zuiden zijn niet de slanksten. Maar ook in onze contreien is obesitas een serieus probleem aan het worden. We hebben al eens uitgelegd dat het gezonde van de mediterrane leefstijl schuilt in het gebruik van goede voedingsstoffen van overwegend plantaardige komaf, gecombineerd met sociale contacten en beweging. Dat bewegen doen ze wel in het zuiden, maar dan op hun brommertjes. En ook als je het accent qua voedingsstoffen verkeerd legt, kun je goed de mist in gaan. Bijvoorbeeld bij Annemiekes patiënt die in een van onze boeken had gelezen dat chocola gezond is (pure, in kleine hoeveelheden) en daarom maar liters chocomel nuttigde en niet weinig aankwam.

We denken een van de oorzaken van de toenemende obesitas te onzent te hebben gevonden: de overstap, in veel Nederlandse gezinnen, van de klassieke maaltijd met aardappelen, groente en vlees op een ongezonde variant van het mediterrane dieet, te weten pizza’s en borden vol witte pasta.

Eén remedie om een paar kilo’s te lozen is het koolhydraatarme dieet. Op zich een nobel streven, elke kilo minder is gezondheidswinst. Daar zijn wij voorstanders van. Maar niet van het koolhydraatarme dieet (diabetici uitgezonderd). Want daarin worden vaak alle complexe koolhydraten overboord gegooid, die juist heel oké zijn. Het kind met het badwater. Peulvruchten. En o, vreselijk! Aardappelen. Dan kom je aan ons. Kom ons nie aan ons tuffels (= Twents). Anders dan witte rijst en gewone pasta bevatten aardappelen veel goede voedingsstoffen zoals vezels, vitamine B en C, kalium, ijzer, calcium en fosfor. Helaas zitten er ook behoorlijk wat niet-complexe koolhydraten in, grotendeels in de vorm van zetmeel, dat ons lichaam omzet in glucose. Eet ze daarom niet te vaak. Maar nieuwe aardappelen zoals in deze maaltijdsalade, niet te versmaden…

Voor vier personen:

300 gram nieuwe aardappelen

1. 350 ml goedkope, niet-vergine olijfolie

12 grote garnalen

2 knoflooktenen

nog 2 el olijfolie

30 g panko of paneermeel

3 little gems of 1 krop romainesla

2 avocado’s

100 g rucola

2 el mayonaise

2 el sherry- of wittewijnazijn

peper en zout

Nieuwe aardappelen hoeft u niet te schillen; goed afwassen en wellicht wat schoonschrapen. Snij of schaaf ze in ultradunne schijfjes. Spoel de schijfjes af met koud stromend water. Zo lozen we alvast wat zetmeel. Dep ze daarna goed droog. En nu gaan we ze garen in olijfolie, een proces dat bij uitstek geschikt is voor nieuwe aardappelen. Zalig! Het duurt ongeveer een uur. Leg de schijfjes in een pan, overgiet ze met de olijfolie en laat ze garen op laag vuur. Absoluut niet laten koken! Af en toe een blubje mag. De olie moet niet boven de 80 à 90 graden komen, ver onder het zogeheten walm- of rookpunt blijven. Daardoor blijven de goede eigenschappen van de olie behouden. Schud de pan zo nu en dan voorzichtig heen en weer, zodat de olie overal komt. Giet de schijfjes af, maar vang de olie op. Die kunt u gerust nogmaals gebruiken.

Verwarm intussen de oven tot 225 ^OC. Vet een ovenschaal in en leg er de garnalen op, dicht bij elkaar. Snij de knoflook fijn en meng die met twee eetlepels olijfolie. Bewerk het mengsel daarna het liefst nog even in een vijzel. Roer het door de panko (of het paneermeel) en bedek hier de garnalen mee. Zet de schaal in de oven en hou de garnalen in de gaten; na een minuut of tien zijn ze gaar en hebben ze een goudbruin korstje.

Was de sla en verdeel hem over vier borden. Ontdoe de avocado van schil en pit en snij hem in partjes, die op de sla mogen. Verspreid er de rucola over. Bedek dit charmant met de lauwwarme aardappelen en per bord drie garnalen. Roer de azijn plus peper en een beetje zout door de mayonaise en besprenkel er de salades mee.

Dit recept verscheen in de rubriek ‘Koken’ in Trouw op zaterdag 22 mei 2021.