Frituren: tempura!

Frituren heeft gezondheidstechnisch een beroerde naam. Dat is eigenlijk heel logisch: veel varianten van frituurolie of -vet bevatten ongezond transvet. De reputatie van frituren is ook matig vanwege de zogeheten paks, polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Die ontstaan als het vet begint te verbranden, waarna de paks – een soort roetdeeltjes, zeg maar – in dat vet neerslaan. Het grootste probleem van paks is dat ze carcinogeen zijn, kanker in de hand werken. Maar, o maar! Laten wij Jansen & Jansen nou dol zijn op zelfgebakken frieten én op de kroketjes en bitterballen zoals onze vader ze maakte. Die laatste zijn een ware familietraditie. We hebben ooit zelfs een bitterballenwedstrijd georganiseerd. U raadt feilloos wie die won. Oerb(r)oer Maarten maakte ze met boekweitmeel. Hmmm… En groot dat ze waren, het leken wel gehaktballen. Die won niet.

Wij en nooit meer frituren: geen optie. Er was ons dus alles aan gelegen om het frituurproces aanvaardbaar te maken. Dat leek ons prima mogelijk. Allereerst de olie: we frituren in olie met een hoog walmpunt. Boven die temperatuur verbrandt de olie en ontstaan de zojuist genoemde paks; ook een groot risico van barbecueën, trouwens. Wij gebruiken geen geharde vetten zoals ossenwit en speciale frituurvetten. Geheid dat daar transvet in zit. In plaats daarvan nemen we rijstolie, zonder overheersende smaak en met een hoog walmpunt. En in tegenstelling tot wat her en der wordt aangeraden geen zonnebloemolie. Die wordt vaak gebruikt voor frituren, terwijl de – veel verkochte – ongeraffineerde variant een erg laag walmpunt heeft: slechts 107 graden. Half of geheel geraffineerde zonnebloemolie scoort aanzienlijk beter wat dat betreft, maar hoe zie je als leek wat je in je handen hebt, in de winkel?

Nog een belangrijk punt: (her)gebruik de olie liever niet, of op z’n hoogst één keer. Bij frituren slaan onvermijdelijk verbrande deeltjes neer. Als u de olie nog een keer wilt gebruiken, zeef dan die deeltjes eruit. Daarna moet ie echt weg, het liefst richting recycling.

Een frituurpan is echt niet nodig. Misschien is die handig om de temperatuur in te stellen, maar er moet wel een riante hoeveelheid olie in. Wij frituren liever in een pannetje. Dan gebruik je veel minder olie en zul je bijna als vanzelf de olie steeds verversen.

Om het imago van gezond frituren nog wat verder op te vijzelen: weinig zo lekker als groente in een Japans tempurajasje. Zelfs voor notoire groentehaters is dat een waar genot. Eet meer groente!

Voor 4 personen

80 g rijstbloem (bij een toko, of kijk bij de babyproducten in de supermarkt)

80 g maïzena

snufje bakpoeder

200 ml sodawater (ijskoud)

snufje zout

groenten, bijvoorbeeld:

1/2 courgette, 1 paprika, 1 koolrabi

150 g (kastanje)champignons, 1 zoete aardappel

En een echte aanrader: bloemkool

Voor de wasabimayo:

3 el mayonaise

4 el kwark of dikke yoghurt

1 tl wasabi

zout en peper

rijst- of gewone olijfolie (voor het frituren)

Snij de groenten in reepjes en leg ze tot gebruik in koud water. Dep ze daarna goed droog.

Maak de wasabimayo: meng de mayonaise met de zuivel en roer er goed de wasabi doorheen. Breng hem desgewenst op smaak met zout en peper.

Verwarm de olie in een pan met een dikke bodem. Vul hem nooit verder dan tot de helft. Laat de olie niet walmen (een beetje dampen mag wel). Maak het tempurabeslag vlak voordat u het gebruikt. In de loop der tijd hebben we heel wat recepten voor tempura geprobeerd, maar deze variant is inmiddels onze favoriet: eenvoudig, zonder geklooi met bier en eieren. Meng alle ingrediënten heel snel door elkaar. Klontjes? Geeft niks. Het sodawater moet echt ijskoud zijn, hoor. Als de olie nog niet klaar is, hup, in de koelkast met dat tempurabeslag. Test de temperatuur van de olie met een klein stukje brood. Als dat vlotjes kleurt geht’s los. Dep de stukjes groente goed droog en haal er een paar door het beslag. Frituur ze en laat ze uitlekken in een vergiet met keukenpapier. Frituur vervolgens de rest. U kunt al die heerlijk krokante groentesnacks eventueel even warm houden in de oven.

Dit recept verscheen in de rubriek ‘Koken’ in Trouw op maandag 5 juli 2021.