Burn, baby, burn

Geroosterde groente met citroenschuim en macadamianoten

Een oplettende lezer schreef naar aanleiding van ons recept ‘Polyfenolenparty’ van drie weken geleden – waarin we paprika’s roosterden – dat een verbrande paprika niet bepaald gezond is. Sterker nog: kankerverwekkend. En dat is helemaal waar! Tenminste… als je de geblakerde schil opeet, en dat is niet de bedoeling. Je trekt die er heel gemakkelijk vanaf.

Omdat het gevaar van verbrand eten niet algemeen bekend lijkt te zijn, gaan we er eens dieper op in. Sla een willekeurig kookboek open, en grote kans dat er gekoketteerd wordt met zo’n zwart koolstoflaagje, of het nu om vlees gaat, om aubergines, paprika’s enzovoort. Praktisch alles wat de oven in wordt geschoven, wat geroosterd, gebarbecued, gefrituurd of met de grillpan wordt gebakken, loopt het risico te verbranden.

We kunnen het niet luid en duidelijk genoeg zeggen: alles wat zwart is, is verbrand en kankerverwekkend. Eet het niet op, snij of pulk het eraf. Als u daar rekening mee houdt is het gezondsheidstechnisch helemaal prima om eens iets te bakken in plaats van te koken, zoals groentes. Die worden daar lekkerder van, vinden wij. Of rooster ze, voor een rokerig accent. Wij bakken overigens altijd in goedkope, milde olijfolie of in rijstolie. Die soorten hebben namelijk een hoog walm- of rookpunt, ze verbranden niet snel. Want zwarte olie willen we ook niet! Bovendien zijn ze betaalbaar en hebben ze geen overheersende smaak. Rijstolie bevat wel iets meer verzadigde vetzuren dan olijfolie.

In dit recept gaan we groentes roosteren: spruiten en/of preien. En wel met schuimig citroenschuim uit een oud mediterraan kookboek van de van origine Egyptische Claudia Roden. Plus gebakken macadamianoten. Ah, te lekker!

400 gram grote spruiten en/of 8 dikke preien

bakolie

2 eidooiers

sap van een citroen

beetje lauw water

zout en peper

50-75 gram macadamianoten

scheut extra vergine olijfolie

Verhit de oven tot 200 ^oC. Leg de spruiten en/ of de preien op een bakplaat en besprenkel ze met olie. Schud even en roosteren maar. Draai ze bij tijd en wijle en hou de boel in de gaten. We spelen op safe laten het geheel donkerbruin worden, niet zwart.

Ondertussen maakt u het schuim. Klop de eidooiers luchtig, au bain-marie, en doe er dan het citroensap en het water door en blijf kloppen, zo’n tien minuten. Laat het niet koken, want dan verwordt het tot zuur roerei. Doe dit met beleid en u krijgt zalig citroenschuim. Maak het trouwens niet te lang van tevoren.

Bak de macadamianoten kort aan en stamp ze brokkelig, samen met een scheut extra vergine olijfolie. Zo ontstaat een soort picada, een Spaanse saus. Doe op elk bord een dot schuim en een beetje picada. Eet zowel de spruiten als de prei zonder het verkleurde velletje.

Dit recept verscheen in de rubriek ‘Koken’ in Trouw op zaterdag 2 april 2021.